Los AJÍES pertenecen al Género Capsicum, conformado por más de
25 especies, 5 de ellas domesticadas desde épocas prehispánicas en Centro y
Sudamérica.
Los AJÍES tuvieron su origen en la zona andina y selvática de lo que antes se denominó el Alto Perú, y hoy pertenece a Bolivia. Desde allí se dispersaron al resto del continente por intermedio de las aves, quienes al consumir las frutas dispersaban las semillas, propagándolas a través de sus excreciones.
DESCRIPCIÓN
Su aspecto, generalmente es de colores naranja, amarillo, rojo o morado,
dependiendo del tipo de ají que se busca. Tiene un fuerte sabor picante al
comerlo. El "Aji amarillo" del Perú es de color verde y se vuelve
color naranja cuando madura. Se expende, también, en forma de ají en polvo,
seco.
Uno de los atributos del ají es su sabor fuerte y picante y es por este
motivo que se le conoce tanto. Es un sabor que despierta el sentido del gusto,
diferente a lo ácido, dulce, amargo o salado. Es un atributo buscado en muchos
platos. En muchos lugares del mundo el picante es muy aceptado porque realza
los sabores insípidos de los alimentos básicos.
USOS EN LA ALIMENTACIÓN
En el Antiguo Perú el AJÍ era el ingrediente ideal para la
elaboración de numerosos potajes como el ajiaco de quinua y kiwicha, picante de
cuy, ajiaco de papa y el hasta hoy consumido anticucho, que proviene de dos
vocablos quechuas "Antic" + "Uchu" = "Ají del
Ande".
Hoy en día los AJÍES son las especias más usadas en la culinaria mundial como ingrediente para sazonar comidas. Se le usa en forma fresca y procesada bajo diversas modalidades: deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, en encurtidos, en salsas, etc.
USOS CURATIVOS
También tiene cualidades curativas: elimina vinagreras, calma el
catarro, la tos y los dolores intestinales; combate dolores reumáticos y
musculares, seca y cicatriza heridas; sirve para tratar picaduras de insectos,
efectos de la sarna y eliminar piojos.
CULTIVO
Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de
20 °C, sin demasiados cambios bruscos y con una tasa de humedad no
demasiado alta. Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer
período de crecimiento después de la germinación. El suelo ideal es el que
posee buen drenaje, con presencia de arenas y materia orgánica. Todos estos
requerimientos hacen que sean cultivados en invernaderos, donde el manejo de
las condiciones exteriores son más controlables.
Las variedades dulces son principalmente obtenidas de invernaderos.
Cabe señalar que algunas variedades han sido modificadas genéticamente,
logrando una mayor resistencia a los cambios de clima, así como también a la
variabilidad de terrenos.
USO
El fruto del ají se usa extensivamente como condimento y verdura.
Las hojas, que son un poco amargas pero mucho menos picante que el
fruto, se emplean como brotes en
la cocina filipina, donde se llaman dahon ng sili(literalmente ‘hojas de
chile’). Se usan en la sopa de pollo llamada tinola. En
la cocina coreana, las hojas pueden usarse para preparar kimchi. En
la cocina japonesa, las hojas se preparan como brotes, y también se cocinan al
estilo tsukudani para
conservarlas.
Tiene propiedades carminativas,
estimulantes y digestivas. Se usa para alivio de la
hidropesía, diarrea, gota y dolor de dientes. Alivia tambi{en la
dispepsia, gastritis y estreñimiento y descongestiona las hemorroides.
El ají tostado alivia los dolores
reumáticos y es muy eficaz en los casos de picaduras de arañas, abejas y
avispas.
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